LAPORAN ANALISIS PROTEIN DENGAN CARA KUALITATIF


APA ITU ANALISIS PROTEIN DENGAN CARA KUALITATIF?

laporan praktikum ini membahas tentang………. yuk dipelajari

ANALISIS PROTEIN

ANALISIS PROTEIN DENGAN CARA KUALITATIF (PENGENDAPAN PROTEIN OLEH GARAM-GARAM ANORGANIK, KOAGULASI DENGAN ASAM)

Dudi Damaraa, Hanief Ilestin Maharanib dan Supriyadic

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut

Jl. Raya Samarang No. 52 Telp. 0262 544217

Email: dudi.damara@gmail.com

Dikumpulkan pada tanggal 06 Mei 2017

ABSTRAK

            Analisi protein yang digunakan adalah pengendapan protein oleh garam-garam anorganik dan koagulasi dengan asam. Tujuan dari praktikum ini adalah menjelaskan prinsip dan mempraktekkan pengujian protein secara kualitatif yang meliputi uji pengendapan protein oleh garam-garam anorganik dan koagulasi dengan asam. Prinsip kerja pengendapan protein oleh garam-garam anorganik adalah kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan gara-garam anorganik. Sedangkan prinsip kerja koagulasi dengan asam adalah protein dengan penambahan asam atau pemanasan pada titik pH isoelektrik dengan merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi. Pada praktikum ini telah dianalisis pengendapan protein pada bahan susu murni, susu kedelai,  santan dan putih telur dengan hasil pengendapan protein dengan garam-garam anorganiki adalah susu kedelai pada pereaksi Millon (banyak) dan biuret (banyak), susu murni pada pereaksi Millon (sangat sedikit) dan biuret (banyak), santan pada pereaksi Millon (banyak) dan biuret (sangat sedikit), putih telur pada pereaksi Millon (sangat sedikit) dan biuret (sedikit) sedangkaan pengendapan protein koagulasi dengan asami adalah susu kedelai pada pereaksi air  (sangat banyak) dan Millon (sedikit), susu murni pada pereaksi air  (sangat sedikit) dan Millon (sedikit), santan pada pereaksi air  (sangat banyak) dan Millon (sangat banyak) seta putih telur pada pereaksi air  (tidak ada) dan Millon (tidak ada). Endapan pada uji garam anorganik yang terjadi disebabkan oleh intensitas garam yang direaksikan, semakin banyak yang direaksikan,maka endapan yang yang dihasilkan akan semakin banyak. Sedangakan pada uji koagulasi endapan menandakan bahwa gugus amino dan karboksil  saling menetralkan. Endapan terjadi karena protein berada pada titik isoelektrik.

Kata kunci : Garam anorganik, koagulasi, putih telur, santan, susu kedelai

PENDAHULUAN

Protein adalah senyawa organik yang tersusun dari monomer-monomer asam amino yang saling berinteraksi melalui ikatan peptida (Chang dkk, 2008). Molekul protein mengandung kompisisi rata-rata unsur kimia, yaitu karbohidrat 50%, hidrogeen 7%, oksigen 23%, nitrogen 26% dan kadang kala sulfur 0-3% serta fosfor 0-3%. Protein dapat tidak stabil terhadap beberapa faktor, yaitu pH, radiasi, suhu, medium pelarut organik dan detergen (Elisa, 2014).

Menurut sumbernya protein dibagi menjadi dua golongan, yaitu protein hewani dan protein nabati (Bambang dkk, 2003).Protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan, sedangkan protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuhan. Bahan uji analisis protein pada praktikum ini adalah putih telur, susu murni (protein hewani) dan  santan, susu kedelai (protein nabati).

Fungsi dari protein adalah sebagai katalis enzimatik, alat pengangkut dan alat penyimpan, pengatur pergerakan, penunjang mekanis, pertahanan tubuh (imunisasi), membangkitkan dan menghantar impuls saraf serta pengendalian pertumbuhan dan diferensiasi (Dewi, 2013).

Pengujian protein dapat dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Pengujian protein pada praktikum ini dilakukan secara kualitatif, yaitu pengendapan protein oleh garam-garam anorganik dan koagulasi dengan asam.  Prinsip kerja pengendapan protein oleh garam-garam anorganik adalah kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan gara-garam anorganik. Pengendapan terus tejadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang. Sedangkan prinsip kerja koagulasi dengan asam adalah protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH isoelektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4-4,5 dimana protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperature diatas 600C kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi.

Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan pengujian protein secara kualitatif yang meliputi uji pengendapan protein oleh garam-garam anorganik dan koagulasi dengan asam pada bahan pangan.

METODOLOGI

Praktikum ini dilaksanakan pada hari sabtu, 15 April 2017 13.00-15.00 WIB

di Laboratorium terpadu Fakultas Pertanian, Universitas Garut.

 

Pengendapan Protein Oleh Garam-Garam Anorganik

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah kertas saring, gelas kimia, corong, spatula stainless, tabung reaksi dan rak tabung reaksi.

Bahan yang digunakan adalah susu murni, susu kedelai, putih telur, santan, ammonium sulfat, pereaksi Millon dan pereaksi biuret.

Prosedur Kerja

Jenuhkan 10 mL larutan protein dengan ammonium sulfat, dengan cara penambahan ammonium sulfat Kristal sedikit demi sedikit, aduk hingga larut. Tambah dan aduk lagi sehingga sedikit garam ammonium yang tertinggal tidak larut lagi (terbentuk larutan lewat jenuh). Saring. Uji kelarutan endapan dalam pereaksi Millon dan pada filtratnya tambahkan pereaksi biuret.

Koagulasi Dengan Asam

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah gelas kimia, corong, spatula stainless, tabung reaksi, penjepit tabung reaksi dan rak tabung reaksi

Bahan yang digunakan adalah susu murni, susu kedelai, santan, putih telur asam asetat, air dan pereaksi Millon.

Prosedur Kerja

Larutan protein pada tabung reaksi 5 mL ditambahkan 2 tetes asam asetat 1M. Letakkan tabung dalam air mendidih selama 5 menit. Ambil endapan dan ujilah kelarutannya dalam air dan pereaksi Millon.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil pengendapan protein oleh garam-garam anorganik.

Tabung Pereaksi Endapan
Susu kedelai Millon +++
Biuret +++
Susu murni Millon +
Biuret +++
Santan Millon +++
Biuret +
Putih telur Millon +
Biuret ++

Keterangan : + (sangat sedikit), ++ (sedikit), +++ (banyak)

Tabel 2. Hasil koagulasi dengan asam.

Tabung Pereaksi Endapan
Susu kedelai Air +++
Millon ++
Susu murni Air +
Millon ++
Santan Air +++
Millon +++
Putih Telur Air
Millon

Keterangan : – (tidak ada), + (sangat sedikit), ++ (sedikit), +++ (banyak)

Dalam ilmu kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan senyawa yang lain dikatakan bereaksi bila menunjukan adanya tanda terjadinya reaksi, yaitu adanya perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan suhu dan adanya endapan. Pencampuran yang tidak disertai dengan tanda demikian, dikatakan tidak terjadi reaksi kimia (Elisa, 2014).

Uji Pengendapan Protein Oleh Garam-Garam Anorganik

Pada uji pengendapan protein oleh garam-garam anorganik, bahan protein yang diuji yang direaksikan dengan garam, maka akan menimbulkan adanya endapan. Menurut Amelia dkk, 2011) perbedaan kuantitas endapan yang terjadi disebabkan oleh intensitas garam yang direaksikan dan jenis garamnya, semakin banyak yang direaksikan, maka endapan yang yang dihasilkan akan semakin banyak. Peristiwa ini sesuai dengan metode salting in dimana metode ini dilakukan dengan menambahkan garam yang tidak jenuh atau pada konsentrasi rendah sehingga protein menjadi bermuatan  dan larut dalam larutan garam. Kelarutan protein akan terus meningkat sejalan dengan peningkatan konsentrasi garam. Apabila konsentrasi garam ditingkatkan terus, maka kelarutan protein akan turun, pada konsentrasi garam yang lebih tinggi, protein akan mengendap. Pengendapan ini disebut salting out.Menurut (Poedjiadi, 1994) pengendapan terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air, maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Poedjiadi, 1994). Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda, tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein (Martoharsono, 2006)maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Poedjiadi, 1994). Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda, tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein (Martoharsono, 2006)maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Poedjiadi, 1994). Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda, tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein (Martoharsono, 2006)

Hasil pengendapan protein pada uji ini adalah susu kedelai pada pereaksi Millon (banyak) dan biuret (banyak), susu murni pada pereaksi Millon (sangat sedikit) dan biuret (banyak), santan pada pereaksi Millon (banyak) dan biuret (sangat sedikit), putih telur pada pereaksi Millon (sangat sedikit) dan biuret (sedikit).

Koaguasi Dengan Asam

Koagulasi adalah proses penggumpalan protein setelah dipanaskan. Penggumpalan terjadi karena berubahnya struktur primer, sekunder dan tersier pada protein serta terjadi akibat pemanasan yang diberikan sehingga memutuskan ikatan-ikatan hidrogen dan ikatan-ikatan disulfida. Koagulasi pada protein dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu suhu tinggi, pH dan bahan-bahan kimia (Winarno, 1997).

Molekul protein memiliki gugus amina (NH2) dan gugus karboksil (COOH)  pada salah satu ujung rantainya. Hal ini menyebabkan protein bersifat amfoter sehingga dapat bereaksi dengan asam maupun basa (Bintang, 2010). Pada pH tertentu muatan gugus amino dan karboksilat saling mentetralkan sehingga molekul protein tidak bermuatan. Titik isoelektrik adalah pH dimana suatu asam tidak mengandung muatan ion. Pada titik isoelektrik, terdapat kesetimbangan antara bentuk-bentuk asam amino sebagai ion amfoter, anion dan kation (Fesseden, 1986). Pada pH dibawah titik isoelektrik (asam), gugus amina pada protein akan bereaksi dan ion H menjadi NH3 sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya pada pH diatas titik isoelektrik (basa), gugus karboksil akan bereaksi dengan ion OH sehingga protein bermuatan negative (Bintang, 2010).

Pada uji ini, larutan yang bersifat asam akan mendonorkan proton (H+) sedangkan pada larutan yang bersifat basa akan mondonorkan OH. Ion H+ serta ion OH yang ditambahkan dalam larutan protein dapat mengganggu struktur tersiernya yang diakibatkan oleh ikatan elektristatik. Jika ikatan elektrostatisnya ternganggu, maka protein dapat terkoagulasi. Protein yang terkoagulasi dapat dicirikan dengan terbentuknya gumpalan/endapan. Jika konsentrasi protein dalam larutan kecil atau asam dan basa yang digunakan bersifat lemah/konsentrasi encer maka akan terbentuk koloid putih (Winarno, 1997).

Pada uji ini, dengan penambahan asam asetat yang bersifat asam lemah. Hal ini terjadi karena asam asetat tidak dapat terionisasi sempurnah. Hal ini dapat diketahui dari harga Ka asam asetat yaitu 1,8×10-5 . Artinya setiap 0,1 molar asam asetat hanya menghasilkan ion H+ sebanyak 10-3 M. oleh sebab itu penambahan asam asetat dalam larutan protein juga dapat menyebabkan koagulasi protein dalam jumlah yang lebih sedikit (Winarno, 1997).

Hasil pengendapan protein pada uji ini adalah susu kedelai pada pereaksi air  (sangat banyak) dan Millon (sedikit), susu murni pada pereaksi air  (sangat sedikit) dan Millon (sedikit), santan pada pereaksi air  (sangat banyak) dan Millon (sangat banyak) seta putih telur pada pereaksi air  (tidak ada) dan Millon (tidak ada).

Pertanyaan

  1. Sebutkan sumber dari protein!
  2. Sebutkan struktur protein!

Jawaban

  1. Protein hewani dan protein nabati
  2. Primer, sekunder, tersier dan kuartener

KESIMPULAN

Hasil pengendapan protein dengan garam-garam anorganiki adalah susu kedelai pada pereaksi Millon (banyak) dan biuret (banyak), susu murni pada pereaksi Millon (sangat sedikit) dan biuret (banyak), santan pada pereaksi Millon (banyak) dan biuret (sangat sedikit), putih telur pada pereaksi Millon (sangat sedikit) dan biuret (sedikit). Perbedaan kuantitas endapan yang terjadi disebabkan oleh intensitas garam yang direaksikan dan jenis garamnya, semakin banyak yang direaksikan, maka endapan yang yang dihasilkan akan semakin banyak. Pengendapan terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena Ion garam yang memiliki tingkat densitas lebih tinggi dibandingkan dengan protein maka ion garam lebih menarik air,maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang. Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda, tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein. Selain itu Kadar bahan uji yang direaksikan mempengaruhi proses pengendapan protein.

Hasil pengendapan protein koagulasi dengan asami adalah susu kedelai pada pereaksi air  (sangat banyak) dan Millon (sedikit), susu murni pada pereaksi air  (sangat sedikit) dan Millon (sedikit), santan pada pereaksi air  (sangat banyak) dan Millon (sangat banyak) seta putih telur pada pereaksi air  (tidak ada) dan Millon (tidak ada). Endapan menandakan bahwa gugus amino dan karboksil  saling menetralkan. Endapan terjadi karena protein berada pada titik isoelektrik. Setiap jenis protein memiliki titik isoelektrik berbeda-beda. Hasil yang tidak adanya endapan bisa disebabkan asam asetat yang ditambahkan tidak cukup banyak sehingga belum mampu untuk mengkoogulasikan protein yang terdapat dalam larutan, juga dapat disebabkan pencampuran zat-zat yang digunakan dalam perbandingan yang salah.

 

DAFTAR PUSTAKA

Amelia, Aprizal R., Bahalwan A. H., Cahyarani C. S., Malik M., Rakhmaniar, Syafiqa Eka. (2011). Uji Kualitatif Protein. Jakarta. UIN Syarif Hidayatullah

Bambang Agus, Murtidjo. (2003). Pemotongan Penanganan Dan Pengolahan Daging Ayam. Yogyakarta. Kanisius.

Bintang, Maria. (2010). Biiokimia Teknik Penelitian. Jakarta. Erlangga.

Chang, Raymond. (2008). Kimia Dasar 2. Jakarta. Erlangga.

Dewi Yuliani Nia. (2013). Penetapan Kadar dan Analisis Profil Protein dan Asam Amino Ekstrak Ampas Biji Jinten Hitam (Nigella Sativa Linn.) Dengan Metode SDS-PAGE dan KCKT. Jakarta. UIN Syarif Hidayatullah.

Elisa. (2014). Reaksi Uji Terhadap Asam Amino. Banda Aceh. Universitas Syiah Kuala.

Fesseden R. J. (1986). Kimia Organik. Penerjemah : A.H

Martoharsono. (2006). Biokimia 2. Yogyakarta. Universitas Gajah Mada

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *