Laporan Praktikum Uji Kelarutan Lemak


ANALISIS LIPID DENGAN CARA UJI KELARUTAN LEMAK DAN REAKSI PENYABUNAN

Dudi Damaraa, Hanief Ilestin Maharanib dan Ridwan Lukman Nulhakimc

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut Jl. Raya Samarang No. 52 Telp. 0262 544217 Email : dudi.damara@gmail.com   Website: himitepang.com

Dikumpulkan pada tanggal 13 Mei 2017

ABSTRAK

Analisi lipid yang digunakan adalah uji kelarutan lemak dan reaksi penyabunan. Tujuan pada praktikum ini adalah menjelaskan prinsip dan mempraktekkan pengujian lemak dalam pelarut non polar yang meliputi uji kelarutan lemak dan reaksi penyabunan. Prinsip kerja pada uji kelarutan lemak adalah lemak larut dalam pelarut non polar dan tidak larut pada pelarut polar. Sedangkan prinsip kerja pada reaksi penyabunan adalah lemak dalam larutan NaOH atau KOH akan terjadi penyabunan. Sabun merupakan garam alkali dari asam lemak rantai panjang yang bersumber dari minyak atau lemak, dimana jumlah rantai karbon mulai dari asam lemak pembentuk sabun dari aton C-10-C-16. Kebanyakan sabun dibuat dengan jalan penyabunan antara lemak dengan suhu basa monovalen seperti natrium hidroksida melalui reaksi penyabunan. Hasil analisi dari setiap metode yang digunakan adalah pada uji kelarutan lemak minyak goreng, minyak zaitun dan margarin tidak dapat larut dengan dengan pereaksi air, alkohol dan NaOH. Sedangkan Minyak goreng, minyak zaitun dan margarin dapat larut dengan pereaksi bensin dan eter. Hal ini terjadi karena lipid bersifat larut dalam pelarut non polar. Air, alkohol dan NaOH merupakan pelarut polar sedangkan bensin dan eter merupakan pelarut non polar. Pada uji reaksi penyabunan terdapat buih pada minyak goreng, minyak zaitun dan margarin pada pelarut NaOH. Hal ini terjadi karena NaOH merupakan senyawa alkali yang bersifat basa untuk pembuatan sabun.

Kata kunci : Lemak, margarine, minyak goreng, minyak zaitun, penyabunan

 


PENDAHULUAN

Lipid merupakan senyawa ester asam lemak dengan gliserol yang terdiri atas atom C, H dan O. (Lehninger,  2004). Lipid adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu asam lemak, lemak dan fosfolipid (Sumardjo dkk, 2006).

Menurut (Poedjiadi dkk, 2009) lipid diklasifikasikan dari berbagai aspek, yaitu berdasarkan struktur kimianya trigliserida, fosfolipida, lesitin, dan sphyngomyeline, berdasarkan sumbernya lemak nabati dan lemak hewani, berdasarkan konsistensinya lemak jenuh dan lemak tak jenuh, berdasarkan wujudnya lemak tak terlihat dan lemak terlihat negatif.

Lipid dibagi atas 3 golongan, yang pertama lipid sederhana yang terdiri atas ester dari asam-asam lemak gliserol. Ada 3 jenis lemak sederhana yaitu, lemak yang strukturalnnya padat dalam suhu kamar, minyak yang strukturnya cair dalam suhu kamar dan lilin atau malam yang merupakan ester asam lemak dengan alkohol.  Kedua lipid campuran fosfolifid ester yang mengandung asam lemak dan yang mengandung gugus lain yang terikat pada alkohol misalnya fosfolipida dan glikopida. Ketiga derivat lipid adalah zat yang berasal dari hasil hidrolisis zat-zat tersebut antara lain lemak jenuh dan tidak jenuh, alkohol, gliserol, sterol, dan lemak aldehid (Bintang, 2010).

Menurut (Poedjiadi dkk, 2009), sifat umum lipid, yaitu tidak larut dalam pelarut polar dan larut dalam perlarut non polar, mengandung unsur-unsur C, H, O dan kadang-kadang juga mengandung N dan P, bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak serta berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.

Meskipun lipid larut pada pelarut non polar terdapat beberapa golongan lipid yang larut pada pelarut polar (Rauf, 2015). Berdasarkan kepolarannya lipid dibagi menjadi 2, yaitu lipid yang bersifat polar dan non polar. Menurut (Sikorski, 2007), lipid yang bersifat polar adalah fosfolipid, glikolipid dan proteolipid. Kelompok lipid yang bersifat polar umumnya merupakan penyusun membran sel yang bersifat larut air. Sedangkan lipid yang bersifat non polar adalah alkana dan alkena, lemak alkohol, lilin, sterol, tokoferol serta trigliserida.

Lipid berfungsi sebagai pembawa vitamin larut lemak, pembawa kolestrol dalam lemak hewani, pembawa esgosterol dalam lemak nabati dan pada pengolahan pangan sebagai media pindah panas serta sebagai ingredients.

Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan pengujian lemak dalam pelarut non polar yang meliputi uji kelarutan lemak dan reaksi penyabunan.

Prinsip kerja pada uji kelarutan lemak adalah lemak larut dalam pelarut non polar dan tidak larut pada pelarut polar. Prinsip kerja pada reaksi penyabunan adalah lemak dalam larutan NaOH atau KOH akan terjadi penyabunan. Sabun merupakan garam alkali dari asam lemak rantai panjang yang bersumber dari minyak atau lemak, dimana jumlah rantai karbon mulai dari asam lemak pembentuk sabun dari aton C-10-C-16. Kebanyakan sabun dibuat dengan jalan penyabunan antara lemak dengan suhu basa monovalen seperti natrium hidroksida melalui reaksi penyabunan.

METODOLOGI

Praktikum ini dilaksanakan pada hari sabtu, 06 Mei 2017 13.30-15.00 WIB

di Laboratorium Terpadu Fakultas Pertanian, Universitas Garut.

 

Uji Kelarutan Lemak

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah gelas kimia, pipet ukur, tabung reaksi, dan rak tabung reaksi. Bahan yang digunakan adalah minyak goreng, minyak zaitun, margarine, air, bensin, alkohol 95%, eter dan NaOH 1 N.

Prosedur Kerja

Sediakan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering. Tambahkan pada masing-masing tabung reaksi 1 ml bahan yang diuji, kemudian dicampurkan dengan bahan pereaksi pada tabung I 1ml air, tabung II 1 ml bensin, tabung III 1 ml alkohol 95%, tabung IV 1 ml eter dan tabung V 1 ml NaOH 1 N. Aduk sampai homogen. Diamkan beberapa menit dan amati serta catat perubahan yang terjadi. Ulangi percobaan memakai bahan lain yang akan diuji.

Reaksi Penyabunan

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah beaker glass, batang pengaduk dan kompor listrik. Bahan yang digunakan adalah minyak goreng, minyak zaitun, margarine, NaOH 1 N, HCl 1 N dan bensin.

Prosedur Kerja

5 gram bahan yang diuji masukan ke dalam beaker glass, kemudian ditambahkan NaOH1 N sedikit demi sedikit sambil dipanasakan pada suhu 700 C sebanyak 5×0,142 g=1,71 g (yang terdapat dalam sekitar 42 ml 1 N NaOH). Pemanasan dilanjutkan sampai terbentuk sabun. Kedalam larutan sabun yang telah terbentuk ditambahkan HCl 1 N, kemudian amati apa yang terjadi. Kedalam campuran yang telah ditambahkan HCl ditambahkan bensin dan amati apa yang terjadi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Kelarutan Lemak

Berdasarkan hasil uji kelarutan lemak pada Tabel 1., setiap bahan yang diuji, yaitu minyak goreng, minyak zaitun dan margarin (sebagai lipid) memberikan hasil kelarutan yang berbeda pada setiap larutan pereaksi yang digunakan. Larutan pereaksi yang tidak dapat larut dengan bahan yang di uji adalah air, alkohol dan NaOH. Larutan pereaksi yang tidak dapat larut dengan bahan yang di uji terjadi karena air, alkohol dan NaOH merupakan pelarut polar. Sedangkan larutan pereaksi yang dapat larut, yaitu bensin dan eter. Larutan pereaksi yang dapat larut terjadi karena pelarut tersebut termasuk ke dalam perlarut non polar. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Hal ini sejalan dengan pendapat (Anwar, 2008), apabila lipid dilarutkan ke dalam perlarut polar maka hasilnya lipid tersebut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat non polar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama non polar.

Hasil praktikum ini menunjukan hasil yang sama dengan praktikum (Susanti, 2014), yaitu minyak goreng dan margarin larut terhadap pereaksi bensin dan eter. Sedangkan minyak goreng dan margarin tidak larut dalam air, alkohol dan NaOH.

 

Tabel 1. Hasil uji kelarutan lemak

Pereaksi M. Goreng M. Zaitun Margarin
Udara saya
BensinII + + +
Alkohol III
Eter IV + + +
NaOH V

Keterangan : tidak larut (-), larut (+)

Reaksi Penyabunan

Tabel 2. Hasil reaksi penyabunan

Pereaksi M. Goreng M. Zaitun Margarin
NaOH + + +
HCl + +
Bensin Udara a

Minyakb Buihc

Bensind

Udara a

Minyakb Buihc

Bensind

Udara a

Bensinb Minyakc

Buih d

Keterangan : tidak ada buih (-), ada buih (+)

Reaksi penyabunan merupakan reaksi hidrolisis lemak dan minyak dengan menggunakan basa kuat sehingga menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun (Cahyana, 2007). Reaksi penyabunan disebut juga reaksi saponifikasi (Sakinah, 2011).

Sabun merupakan garam yang terbentuk dari asam lemak dan alkali. Bahan pembuatan sabun terdiri dari dua jenis, yaitu bahan baku dan bahan pendukung. Bahan baku dalam pembuatan sabun adalah minyak atau lemak dan senyawa alkali (basa) (Deni, 2006)

Sabun memiliki sifat-sifat sebagai berikut, yaitu yang pertama sabun adalah garam alkali dari asam lemak suhu tinggi sehingga akan dihidrolisis parsial oleh air yang menyebabkan larutan sabun dalam air bersifat basa. Kedua jika larutan sabun dalam air diaduk maka akan menghasilkan buih, peristiwa ini tidak akan terjadi pada air sadah. Sabun dapat menghasilkan buih setelah garam-garam Mg atau Ca dalam air mengendap. Ketiga sabun mempunyai sifat membersihkan yang disebabkan proses kimia koloid, sabun (garam natrium dari asam lemak), digunakan untuk mencuci kotoran yang bersifat polar maupun non polar, karena sabun mempunyai gugus polar dan non polar (Sudarmo, 2006).

Berdasarkan hasil reaksi penyabunan pada Tabel 2., setiap bahan yang diuji, yaitu minyak goreng, minyak zaitun dan margarin dengan pereaksi NaOH memperlihatkan bahwa setiap bahan terdapat buih. Buih ini terjadi karena NaOH merupakan senyawa alkali yang bersifat basa dan NaOH merupakan bahan untuk pembuat sabun.

Pertanyaan

  1. Jelaskan pengertian polar dan non polar?
  2. Sebutkan sifat dari senyawa non polar!
  3. Terangkan struktur kimia dari minyak!

Jawaban

  1. Senyawa polar adalah senyawa yang terbentuk akibat adanya suatu ikatan antar elektron pada unsur unsurnya. Hal ini terjadi karena unsur yang berkaitan tersebut mempunyai nilai keelektronegatifitas yang berbeda. Senyawa non polar adalah senyawa yang terbentuk akibat adanya suatu ikatan antar elektron pada unsur-unsur yang Hal ini terjadi karena unsur yang berkaitan mempunyai nilai elektronegatifitas yang sama/hampir sama.
  2. Tidak larut dalam air, tidak memiliki kutub positif dan negatif akibat meratanya distribusi elektron dan tidak memiliki pasangan elektron bebas (bila bentuk molekul diketahui) atau keelektronegatifanya
  3. Minyak tersusun atas satu molekul gliserol yang berkonden dengan tiga molekul asam lemak membentuk komponen trigliserida atau triasilgliserol.

 

KESIMPULAN

 

  1. Minyak goreng, minyak zaitun dan margarin tidak dapat larut dengan dengan pereaksi air, alkohol dan NaOH. Sedangkan Minyak goreng, minyak zaitun dan margarin dapat larut dengan pereaksi bensin dan eter.
  2. Air, alkohol dan NaOH merupakan pelarut polar. Sedangkan bensin dan eter merupakan pelarut non polar.
  3. Lipid memiliki sifat non polar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang non polar.

 

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Santoso. 2008. Rumus Lengkap Kimia SMA. Jakarta. PT. Wahyu Media.

Bintang M. 2010.  Biokimia Teknik Penenlitian. Jakarta. Erlangga.

Cahyana, U. 2007. Kimia Untuk SMA dan MA Kelas XII. Jakarta. Piranti Darma Kalokatama.

Deni, P. 2006. Kimia Jilid 3B Untuk Kelas SMA. Klaten. Intan Pariwara.

Lehninger.  2004. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta. Erlangga.

Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-DasarBiokimia. Jakarta. UI Press.

Rauf Rusdin. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta. C.V Andi OFFSET.

Sakinah Qadrianty Suci. 2011. Praktikum Biokimia Lipid. Makasar. Universitas Hasanudin.

Sikorski, 2.E., 2007. Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Makanan. AMERIKA SERIKAT. CRC Tekan.

Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia. Jakarta .Buku Kedokteran  EGC.

Susanti Suci. 2014. Lipid. Palembang. Universitas Sriwijaya.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *